Arbeidsmiljøskaddes Landsforening - Kokker - Stekeos

Kokker - Stekeos - Kreft

Skrevet av: Oddvar Petersen, publisert 19.01.2009

Mannlige kokker i Norge har en økt dødelighet av kreft som i det vesentlige skyldes en økt lungekreft-dødelighet med SMR = 250 (2.5 ganger høyre enn
andre yrkesgrupper).

Denne overdødeligheten er særlig til stede blant kokker innen skipsfart. Basert på eksisterende kunnskap om røykevaner, kan røyking alene ikke forklare den økte lungekreftrisiko. Det synes rimelig å anta at en del av den økte risikoen kan tilskrives yrket.

Det hersker vel ingen tvil om at arbeidet i restaurantkjøkken til tider kan være fysisk anstrengende og ofte også psykisk belastende på grunn av ubekvemme arbeidstider og høyt tempo. At kokker har en større dødelighet enn andre yrkesgrupper vet vi bl.a. fra Dansk statistikk. En av dødsårsakene som ”stikker” i øynene, er lungekreft. Også kreft i bukspyttkjertel og urinblære er nevnt i denne sammenheng. Statistikken sier at det er 2.5 ganger større risiko for å dø av lungekreft hvis man er kokk, enn hvis man har et annet yrke. Kokker og annet kjøkkenpersonale er da heller ikke i tvil om, at luften i kjøkkenet ofte kan være ubehagelig å innånde.I andre land er det også funnet en overdødelighet av lungekreft for kokker, liksom det er vist, at kokker ikke røyker mer enn i andre yrkesgrupper. Da lungekreften således ikke alene kan tilskrives sigarettrøyking, er det nærliggende å mistenke luften i kjøkkenet som årsak.Ved steking av kjøtt og fisk dannes det kjemiske stoffer, hvor noen har vist seg å være kreftfremkallende, såkalte carcinogener eller cancerogener. Disse stoffene er også i stand til å endre arveanlegg og kan påvises i forskjellige mutagentester, bl. a. Ames test. (Ames test = En mutagentest som anvender Salmonellabakterier og leverenzymer til påvisning av mutagener). (Mutagener = kjemisk stoff som reagerer med cellenes DNA og derved endrer cellenes arveegenskaper). De spesielle mutagener, som dannes ved steking av kjøtt kalles stekemutagenerUtover disse mulige årsakene til lungekreft hos kokker, dannes det ved steking av nitritholdig kjøtt, for eksempel bacon, nitrosaminer, (kreftfremkallende stoffer som dannes når nitrit reagerer med aminer) som likeledes er påvist kreftfremkallende ved dyreforsøk. Ved grillsteking over åpen flamme dannes det kreftfremkallende poycycliske aromatiske hydrokarboner (PAH). (En gruppe kjemiske stoffer som dannes ved forbrenningsprosesser).Ved oppvarming av fettstoffer til over 180 grader dannes en mengde nedbrytningsprodukter, f. eks. aldehyder, ketoner, peroxider og laktoner. Noen av disse stoffene kan i seg selv være medvirkende til fremkalling av kreft, eller de kan være med på å danne andre kjemiske stoffer som er kreftfremkallende.Ved anvendelse av Ames test har det lykkes å påvise mutagene stoffer i stekeosen. De påviste mutagener har samme reaksjonsmønster, som de stekemutagener som kan påvises i stekeskorpen ved steking av kjøtt og fisk.I en tidligere rapport fra det danske Arbeidsmiljøfondet er det vist til at faktorer som steketemperatur, kjøttets fettinnhold samt anvendelsen av stekefett influerer på mengden av mutagent stoff i stekeosen. Således vil en høy steketemperatur samt et stort fettinnhold øke stekeosens mutagenitet. Det er samtidig vist i en arbeidsplassundersøkelse, at størstedelen av stekeosens mutagene stoffer kan oppfanges ved bruk av fettfilter anbrakt i en damphette. Det er av stor viktighet at slike filtre blir regelmessig vedlikeholdt.Arbeidsplassundersøkelsen ble utført i et restaurantkjøkken, hvor det var stekeplate, frityrkoker, stekeovn og gasskomfyr. Ved å samle opp stekeosen i fettfiltre og undersøke de for innholdet av mutagene stoffer med Ames test, er det funnet at stekeosen i gjennomsnitt inneholder mutagent stoff, svarende til 666 revertanter (revertanter = mutanter som har gått tilbake til sin tidligere genotype eller original fenotype) pr. gram stekeos. Innholdet av mutagent stof

f i de 5 fettfiltrene som ble brukt, varierte fra 389 til 1062 revertanter pr. gram stekeos.I laboratorieforsøk er det, ved steking av hakket oksekjø ;tt med 10 % fettinnhold i smør, funnet 1400 revertanter pr. gram stekeos, oppsamlet på samme måte. Da resultatene fra laboratoriet passer med resultatene fra kjøkkenundersøkelsen og da innholdet av mutagener i stekeosens fett varierte lite, vil det anbefales at fettinnholdet i luften (målt som organisk støv) anvendes som mål for luftens innhold av kreftfremkallende stoffer.Ved anvendelse av bærbare filtre i et restaurantkjøkken er det i en forsøksperiode funnet et gjennomsnittlig innhold på 0,15 mg. organisk støv/m3 i kokkens innåndingsluft. Det gjennomsnittlige innhold av fettstoff i luften i restaurantkjøkkenet er beregnet til 0,46 mg. fettstoff/m3 luft. Det kan derfor konkluderes med at når kokker og annet kjøkkenpersonale innånder fettstoffer som stammer fra steking av kjøtt og fisk, innånder de samtidig mutagene og kreftfremkallende stoffer.Av denne, samt tidligere undersøkelser kan man konkludere med at innholdet av kreftfremkallende stoffer i luften reduseres ved at man:  -steker ved så lav temperatur som mulig   -bruker så lite stekefett som mulig   -bruker magert kjøtt til steking   -holde temperaturen i frityroljen under 180O C   -bruker frisk frityrolje   -unngår at fettstoff drypper ned på glørne ved grillsteking   -sørger for et effektivt avtrekkArbeidsmiljøet kan kontrolleres ved at man anvender bærbare filtre for å samle opp og måle innholdet av organisk støv i luften i kjøkkenet. Da det ikke kan arbeides med grenseverdier for fastsettelse av kreftfremkallende stoffer kokker blir utsatt for, anbefales det at eksponeringen holdes så lav som det er tekniske muligheter til, for eksempel under 1 mg. organisk støv pr. m3  innåndingsluft.Kilder: Eiliv Lund, Radiumhospitalet. Rapport utarbeidet for Arbeidstilsynet. Margrethe Andersen, Pauli Kiel. Mutagener i restaurantkjøkken. Arbeidsmiljøfondet.

<< Gå tilbake